Кухня

Кухня и все, что с ней связано

Модератор: Viator

Аватара пользователя
Viator
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: 10 апр 2009, 00:20
ФИО: Виталий
Откуда: Владивосток,

Re: Кухня

Сообщение Viator » 03 июл 2013, 15:40

Искатель писал(а):
Viator писал(а):В тузлуке, или сухим посолом?

Сухим, выкладываю слоями чистое филе, толщиной примерно 5-8мм в емкость. Первый слой, сверху любую приправу по вкусу(я использую чесночный перец), затем второй слой филе, сверху слегка посыпаю крупной солью, затем все повторяется.

Антон, а филе "чистое" - это без шкуры?

Аватара пользователя
Искатель
Сообщения: 555
Зарегистрирован: 15 авг 2011, 12:55
ФИО: Антон
Откуда: Находка
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Искатель » 03 июл 2013, 17:18

Да Виталий, без шкуры. Я шкуру как то не люблю :D . А если серьезно, то делать филе и оставлять шкуру как-то не по фэн-шую ведь... А в кефали все просто чистится, там и костей то мелких нет, поэтому я так и выразился :) .

Аватара пользователя
Сергей81
Сообщения: 734
Зарегистрирован: 27 янв 2011, 15:09
ФИО: Сергей 89084484091
Откуда: г. Артем

Re: Кухня

Сообщение Сергей81 » 16 июл 2013, 00:46

Сготовил темного. Тушку порезал на сетейки и пожарил, а из хвоста и головы получилась очень вкусная уха. При чем в веренном виде он мне понравился больше, даже малой навернул две тарелки :-) .
Кто еще как готовит?
Доводилось отпробывать еще капченного, то же очень вкусно.
Замена масла и тех жидкостей. Жигура 11 а ( рядом с Миром упаковки)

Аватара пользователя
Человек
Сообщения: 1543
Зарегистрирован: 09 июл 2010, 18:20
ФИО: Денис
Откуда: Владивосток
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Человек » 16 июл 2013, 12:55

Серега, я делах ХЕ из темного. Чтобы мясо было помягче, необходимо выдержать около трое суток. Мне очень понравилось.

ЗЛОЙ

Re: Кухня

Сообщение ЗЛОЙ » 16 июл 2013, 13:24

Человек писал(а):Серега, я делах ХЕ из темного. Чтобы мясо было помягче, необходимо выдержать около трое суток. Мне очень понравилось.

Напиши рецепт.

Аватара пользователя
Человек
Сообщения: 1543
Зарегистрирован: 09 июл 2010, 18:20
ФИО: Денис
Откуда: Владивосток
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Человек » 16 июл 2013, 14:23

Вода, три столовых ложки укуса, пару чайных ложек соли, лук кольцами крупно, перец.
Это с расчетом на 2 кг рыбы. Я добавляю ингредиенты для хе на вкус. Мне нравится когда уксуса много.

ЗЛОЙ

Re: Кухня

Сообщение ЗЛОЙ » 16 июл 2013, 16:17

Это суп такой что ли?
Ты после варки еще 3 дня ждешь пока есть можно?

Аватара пользователя
Человек
Сообщения: 1543
Зарегистрирован: 09 июл 2010, 18:20
ФИО: Денис
Откуда: Владивосток
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Человек » 16 июл 2013, 16:47

суп :lol:
почти......)))))))

можно и на следующие сутки есть, но мясо темного жестковато, мариновать рекомендую дольше.

ЗЛОЙ

Re: Кухня

Сообщение ЗЛОЙ » 16 июл 2013, 17:29

То есть туда воды надо мало лить?
Это типо как холодец?
Холодным едят?

Аватара пользователя
Viator
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: 10 апр 2009, 00:20
ФИО: Виталий
Откуда: Владивосток,

Re: Кухня

Сообщение Viator » 16 июл 2013, 18:45

Писал как-то:
viewtopic.php?f=56&t=113&start=60#p12539
По этому же принципу и любую другую рыбу использовать можно.

ЗЛОЙ

Re: Кухня

Сообщение ЗЛОЙ » 16 июл 2013, 18:57

Кто нибудь просто жарил Темного на сковороде?

Аватара пользователя
Сергей81
Сообщения: 734
Зарегистрирован: 27 янв 2011, 15:09
ФИО: Сергей 89084484091
Откуда: г. Артем

Re: Кухня

Сообщение Сергей81 » 16 июл 2013, 20:16

Я жарил, нарезал стейками, добавил специй для рыбы, обволял в муке и вперед.
Ребенок после садика ухи (которую я вчера готовил) попросил, жена с холодильника достала, а там холодец.
Замена масла и тех жидкостей. Жигура 11 а ( рядом с Миром упаковки)

Аватара пользователя
Сергей81
Сообщения: 734
Зарегистрирован: 27 янв 2011, 15:09
ФИО: Сергей 89084484091
Откуда: г. Артем

Re: Кухня

Сообщение Сергей81 » 16 июл 2013, 20:19

Вопрос к специалистам по копчению.
Сколько по времени темного коптить и резать ли его на части если большой попадется?
Я про горячее копчение.
Замена масла и тех жидкостей. Жигура 11 а ( рядом с Миром упаковки)

Аватара пользователя
Viator
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: 10 апр 2009, 00:20
ФИО: Виталий
Откуда: Владивосток,

Re: Кухня

Сообщение Viator » 16 июл 2013, 21:45

Я распластываю любую рыбу на 2 части. В коптилке держу 40-50 минут на самом малом огне. Может быть, можно и меньше времени держать, но я люблю мясо посуше.

Аватара пользователя
Человек
Сообщения: 1543
Зарегистрирован: 09 июл 2010, 18:20
ФИО: Денис
Откуда: Владивосток
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Человек » 16 июл 2013, 21:55

Серега, рыбу копчу 1-1.2 часов в 2мм коптильне. Лучше разделать, подфилеровать от костей, так как если угли дают мало жару, рыба полностью не доходит. Получается охренительно вкусно. Холодным нравится больше, чем сразу после коптильни.
Коптю в такой:
IMG_0684.JPG

IMG_0721.JPG

IMG_0731.JPG

Аватара пользователя
Человек
Сообщения: 1543
Зарегистрирован: 09 июл 2010, 18:20
ФИО: Денис
Откуда: Владивосток
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Человек » 16 июл 2013, 21:57

Viator писал(а):Я распластываю любую рыбу на 2 части.


да
Viator писал(а):В коптилке держу 40-50 минут на самом малом огне. Может быть, можно и меньше времени держать, но я люблю мясо посуше.


для того, чтобы рыба была посуше, сделал решетку из барбекюшницы. Рыбу кладу на неё, а жидкость стекает в поддон. Так гораздо лучше. Позже сфотаю, покажу.

Аватара пользователя
Viator
Сообщения: 3884
Зарегистрирован: 10 апр 2009, 00:20
ФИО: Виталий
Откуда: Владивосток,

Re: Кухня

Сообщение Viator » 16 июл 2013, 22:01

А у меня коптильня как раз с двумя уровнями решеток. Кузьмич как-то организовывал массовый закуп таких коптилен, так я его всё время добрым словом вспоминаю... :D
Да, еще напомню как борюсь с лишней влагой в коптильне:
viewtopic.php?f=56&t=113&hilit=%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%2A&start=270#p30592

Аватара пользователя
Сергей81
Сообщения: 734
Зарегистрирован: 27 янв 2011, 15:09
ФИО: Сергей 89084484091
Откуда: г. Артем

Re: Кухня

Сообщение Сергей81 » 17 июл 2013, 11:00

У меня коптилка как у Виталия, тоже с отверстием под слив лишней жидкости. Копчу на газе, на малом огне около часу, еще в опилки добовляю ложку сахара( для золотистой корочки). Опилки с сахаром кладу на фольгу, чтоб потом со дна не отшкрябывать. Рыбу коптил целеком, но крупной не было(больше 1.5 кг). Просто планируется турне по приморью с посещением перспективных мест по темному. Вот и спросил.
Спасибо за советы.
P.S. для тех кто только собирается покупать коптилку, берите сразу с нержавейки. Я брал на пробу металическую- это мучение ее каждый раз от ржавчины чистить
Замена масла и тех жидкостей. Жигура 11 а ( рядом с Миром упаковки)

Аватара пользователя
EXTR
Сообщения: 4324
Зарегистрирован: 27 окт 2011, 21:05
ФИО: Олег
Откуда: Владивосток,город-герой Чуркин тел: 8 908 991 девяносто ноль5
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение EXTR » 24 сен 2013, 23:41

Заливая икру владорыбы 70 градусным солевым раствором на минут 5, получаем на выходе не плохое блюдо, прям как красная если подкрасить. (отделить икринки и залить маслецем,чтоб не слипались).
Последний раз редактировалось EXTR 25 сен 2013, 09:24, всего редактировалось 1 раз.
Главное не нырнуть,главное вынырнуть !

Аватара пользователя
SharkFin
Site Admin
Сообщения: 2583
Зарегистрирован: 16 мар 2009, 00:20
ФИО: Alex
Откуда: World wide
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение SharkFin » 25 сен 2013, 04:20

EXTR писал(а):Заливая икру владорыбы 70 градусным солевым раствором на минут 5, полулаем на выходе не плохое блюдо, прям как красная если подкрасить. (отделить икринки и залить маслецем,чтоб не слипались).

Тоже слышал, что икра рогатки очень даже ничего. К сожалению не пробовал :|
Обратная сторона воды...

Аватара пользователя
Desperado
Сообщения: 153
Зарегистрирован: 08 авг 2011, 21:02
ФИО: D
Откуда: Пхукет

Re: Кухня

Сообщение Desperado » 25 сен 2013, 11:49

SharkFin писал(а):
EXTR писал(а):Заливая икру владорыбы 70 градусным солевым раствором на минут 5, полулаем на выходе не плохое блюдо, прям как красная если подкрасить. (отделить икринки и залить маслецем,чтоб не слипались).

Тоже слышал, что икра рогатки очень даже ничего. К сожалению не пробовал :|

Две недели назад заделал килограмма три икры рогатки по "пятиминутному" рецепту (ушло на это, правда, пол-дня - приготовление тузлука и все такое). Так эта икра разошлась просто на ура среди родных и близких, съели за пару дней.

Аватара пользователя
Igrb
Сообщения: 394
Зарегистрирован: 01 янв 2010, 16:06
ФИО: Ким Игорь
Откуда: Артем
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Igrb » 30 сен 2013, 23:10

Кто-нибудь пробывал желтого коптить?

Аватара пользователя
Дмитрий Анашкин
Сообщения: 4813
Зарегистрирован: 17 мар 2009, 21:15
ФИО: Дмитрий
Откуда: Владивосток

Re: Кухня

Сообщение Дмитрий Анашкин » 01 окт 2013, 00:08

Я темных окуней коптил, нормально получаются :)
Желтый будет не хуже, только твоего большого не меньше часа томить надо
2567776 89025567776 fpspk@mail.ru

Аватара пользователя
жаконя
Сообщения: 114
Зарегистрирован: 11 мар 2012, 14:23
ФИО: Савин Евгений Алекса

Re: Кухня

Сообщение жаконя » 01 окт 2013, 09:37

Желтого коптил вкуснее чем терпуг получается - я копчу мин 40 на углях .
Ты что еще свой трофей не сьел - вот это выдержка :))
89025244797

Аватара пользователя
Igrb
Сообщения: 394
Зарегистрирован: 01 янв 2010, 16:06
ФИО: Ким Игорь
Откуда: Артем
Контактная информация:

Re: Кухня

Сообщение Igrb » 01 окт 2013, 10:59

жаконя писал(а):Желтого коптил вкуснее чем терпуг получается - я копчу мин 40 на углях .
Ты что еще свой трофей не сьел - вот это выдержка :))

Пока нет времени его готовить жду выходных :( Значит буду коптить :D

Аватара пользователя
Сергей81
Сообщения: 734
Зарегистрирован: 27 янв 2011, 15:09
ФИО: Сергей 89084484091
Откуда: г. Артем

Re: Кухня

Сообщение Сергей81 » 01 окт 2013, 23:13

С головы и хвоста уха знатная может получиться :idea:
Замена масла и тех жидкостей. Жигура 11 а ( рядом с Миром упаковки)

Аватара пользователя
bakhtigareev
Сообщения: 229
Зарегистрирован: 24 май 2011, 16:33
ФИО: БахтыгареевАлександр
Откуда: Г Находка

Re: Кухня

Сообщение bakhtigareev » 03 окт 2013, 07:33

Шашлык из рыбы.
Подойдет любая рыба с гладкой кожей: бычок, рогатка и т.д.,
за счет плотного, не разваливающегося при жарке на углях и достаточно сочного мяса.
Рыба филируется. ( Постарайтесь удалить боковой ряд костей напротив ребер.
Кожу я снимаю, получается эстетичнее, хоть это не обязательно.) Режется на куски,
чуть меньше размером, чем на шашлык из мяса. Присаливается. (Если есть время,
лучше выдержать пару часов для просолки, будет меньше деформироваться при жарке)
Сок лимона, немного сахара, перец (можно и другие специи по предпочтениям) добавляем
перед нанизываньем на шампура. Мангал. Угли. Приятного аппетита! :D

P.S. Дома делаю в аэрогриле на шпажках, предварительно обваляв в сухарях.

wrc2005

Re: Кухня

Сообщение wrc2005 » 04 окт 2013, 23:19

всем привет! а кто какие опилки использует для копчения я имею ввиду магазинные в упаковках,взял какие то из ольхи похожие на труху в общем рыб был испорчен горечь с кислотой есть невозможно

Аватара пользователя
chesnok1976
Сообщения: 807
Зарегистрирован: 19 фев 2012, 14:38
ФИО: petrov vlad
Откуда: Владивосток, 89025551644 или 2-55-16-44

Re: Кухня

Сообщение chesnok1976 » 04 окт 2013, 23:52

[quote="wrc2005"]всем привет! а кто какие опилки использует для копчения я имею ввиду магазинные в упаковках,взял какие то из ольхи похожие на труху в общем рыб был испорчен горечь с кислотой есть невозможно[/quote]


Коптить нужно на опилках исключительно фруктовых деревьев: яблоня,груша...Мы использовали и покупные и из сада/огорода.. Результат-Очень вкусно
Таможенное оформление товаров.
Всегда "ЗА" активный отдых!

wrc2005

Re: Кухня

Сообщение wrc2005 » 05 окт 2013, 00:34

До этого были опилки из фруктовых деревьев собственного производства,а в магазине какие то неправильные попались...


Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость